脂肪(fang)測(ce)定儀(yi)在花(hua)生(sheng)加(jia)工(gong)中(zhong)粗(cu)脂肪(fang)變化研究(jiu)

脂肪(fang)測(ce)定儀(yi)在花(hua)生(sheng)加(jia)工(gong)中(zhong)粗(cu)脂肪(fang)變化研究(jiu)

脂肪(fang)測(ce)定儀(yi)是現(xian)代糧油(you)等(deng)農產品、食(shi)品(pin)中(zhong)常用的(de)壹(yi)種(zhong)脂肪(fang)測(ce)定儀(yi)器。通(tong)過(guo)該(gai)脂肪(fang)測(ce)定儀(yi)，工(gong)作人(ren)員(yuan)可以(yi)直觀的(de)了解到(dao)的(de)糧油(you)等(deng)實(shi)驗物料(liao)中(zhong)粗(cu)脂肪(fang)的(de)含量(liang)，從(cong)而(er)采(cai)取更(geng)叫(jiao)高效的(de)方(fang)式(shi)進(jin)行(xing)的(de)油(you)類(lei)、食(shi)品(pin)進(jin)行(xing)加工(gong)工(gong)作。例如(ru)，使(shi)用(yong)脂肪(fang)測(ce)定儀(yi)對(dui)花(hua)生(sheng)蒸(zheng)煮(zhu)加工(gong)過程(cheng)中(zhong)粗(cu)脂肪(fang)的(de)變化規律(lv)研究(jiu)。
    我們知(zhi)道(dao)脂肪(fang)含(han)量是(shi)衡(heng)量(liang)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)和營(ying)養價(jia)值(zhi)的(de)重要(yao)指標之(zhi)壹(yi)，花(hua)生(sheng)仁(ren)含(han)粗脂肪(fang)約(yue)50％ 左右(you)，是(shi)榨(zha)油(you)工(gong)業的(de)重要(yao)原料(liao)之(zhi)壹(yi)。因(yin)此，為提升花(hua)生(sheng)加(jia)工(gong)效率，學者(zhe)使(shi)用(yong)脂肪(fang)測(ce)定儀(yi)進(jin)行(xing)了以(yi)下實(shi)驗。
    為探討(tao)花(hua)生(sheng)在(zai)蒸(zheng)或煮(zhu)的(de)加工(gong)過程(cheng)中(zhong)粗(cu)脂肪(fang)的(de)變化規律(lv)，以(yi)市(shi)售花(hua)生(sheng)為(wei)樣(yang)品(pin)，分別進(jin)行(xing)蒸(zheng)、煮(zhu)加工(gong)處理(li)，並與未(wei)加(jia)工(gong)樣品(pin)進(jin)行(xing)對(dui)照(zhao)，參考GB/T 14772—2008食(shi)品(pin)中(zhong)粗(cu)脂肪(fang)的(de)測(ce)定中(zhong)的(de)索氏抽提法(fa)測(ce)定，研究(jiu)加工(gong)時(shi)間對(dui)粗(cu)脂肪(fang)含(han)量的(de)影響(xiang)。
    結(jie)果表(biao)明:花(hua)生(sheng)蒸(zheng)1.5 h內，每(mei)100 g幹基樣品(pin)中(zhong)粗(cu)脂肪(fang)下降(jiang)3.1 g，蒸(zheng)的(de)時(shi)間超過1.5 h後，粗脂肪(fang)的(de)含量(liang)基本維持不變；花(hua)生(sheng)煮(zhu)3 h時(shi)，每(mei)100 g幹基樣品(pin)中(zhong)粗(cu)脂肪(fang)下降(jiang)4.0 g，花(hua)生(sheng)煮(zhu)的(de)時(shi)間超過1.5 h後，粗脂肪(fang)含(han)量基本不變。 
    無論是(shi)蒸(zheng)汽加熱還(hai)是水(shui)煮(zhu)加熱(re)，與未(wei)加(jia)熱(re)花(hua)生(sheng)樣(yang)品(pin)相(xiang)比，在加工(gong)1．5 h內，樣品(pin)中(zhong)的(de)粗脂肪(fang)都(dou)有所(suo)下降(jiang)，這(zhe)可能是由於花(hua)生(sheng)粗(cu)脂肪(fang)中(zhong)含(han)有壹(yi)些(xie)低(di)沸(fei)點易(yi)揮發的(de)脂質(zhi)成分(fen)，或含有壹(yi)部分(fen)在(zai)加熱(re)條件下易(yi)發生(sheng)降(jiang)解或易(yi)發生(sheng)氧(yang)化反(fan)應的(de)脂質(zhi)物(wu)質 ，如(ru)油(you)酸、花(hua)生(sheng)烯(xi)酸¨ 等，確切原(yuan)因(yin)有待(dai)進(jin)壹(yi)步(bu)研究(jiu)。花(hua)生(sheng)所(suo)含脂肪(fang)絕大(da)部分(fen)是(shi)能降(jiang)低(di)血脂水(shui)平(ping)的(de)不飽(bao)和脂肪(fang)酸¨ ，但水(shui)煮(zhu)加熱(re)的(de)花(hua)生(sheng)壹(yi)部分(fen)粗(cu)脂肪(fang)會(hui)流失(shi)到(dao)湯液(ye)中(zhong)，因(yin)此，日常生(sheng)活(huo)中(zhong)選(xuan)擇蒸(zheng)汽加工(gong)方(fang)法食(shi)用(yong)花(hua)生(sheng)更(geng)為(wei)科(ke)學。