索(suo)氏(shi)提(ti)取(qu)脂(zhi)肪測(ce)定(ding)儀(yi)之重量分(fen)析(xi)法(fa)——脂(zhi)肪的(de)測(ce)定(ding)

索(suo)氏(shi)提(ti)取(qu)脂(zhi)肪測(ce)定(ding)儀(yi)之重量分(fen)析(xi)法(fa)——脂(zhi)肪的(de)測(ce)定(ding)

1概(gai)述(shu)
食品中(zhong)的(de)脂(zhi)類主(zhu)要(yao)包括脂(zhi)肪（甘(gan)油(you)三(san)酸(suan)脂(zhi)）和壹些(xie)類脂(zhi)質(zhi)，如(ru)脂(zhi)肪酸(suan)、磷脂(zhi)、糖脂(zhi)、甾醇、固醇等(deng)，大多(duo)數(shu)動物(wu)性(xing)食品(pin)及(ji)某些(xie)植(zhi)物性(xing)食品(pin)（如(ru)種子(zi)、果(guo)實、果(guo)仁）都(dou)含有(you)天(tian)然脂(zhi)肪或(huo)類(lei)脂(zhi)化(hua)合物(wu)。
各(ge)種食品(pin)含脂(zhi)量各(ge)不(bu)相同(tong)，其中(zhong)植(zhi)物性(xing)或動物(wu)性(xing)油(you)脂(zhi)中脂(zhi)肪含量(liang)Z高，而水果(guo)蔬菜(cai)中脂(zhi)肪含量(liang)很(hen)低。
（1）脂(zhi)肪在(zai)食(shi)品與(yu)食(shi)品加(jia)工(gong)中的(de)作用
脂(zhi)肪是(shi)食(shi)品中(zhong)重要的(de)營(ying)養(yang)成分(fen)之壹。
脂(zhi)肪可(ke)為(wei)人體(ti)提供(gong)必需(xu)脂(zhi)肪酸(suan)。脂(zhi)肪是(shi)壹種富含熱能營(ying)養(yang)素，是人體(ti)熱能的(de)主(zhu)要(yao)來(lai)源。
脂(zhi)肪是(shi)脂(zhi)溶性(xing)維生素的(de)良(liang)好溶劑，有助(zhu)於脂(zhi)溶性(xing)維生素的(de)吸(xi)收。
脂(zhi)肪與(yu)蛋白(bai)質(zhi)結(jie)合生成(cheng)脂(zhi)蛋白(bai)，在(zai)調(tiao)節人體(ti)生理機能和(he)完成(cheng)體(ti)內生化(hua)反應方面都(dou)起著重要的(de)作用。
在(zai)食品加工過(guo)程中(zhong)，原(yuan)料(liao)、半成(cheng)品(pin)、成品(pin)的(de)脂(zhi)類含量(liang)對(dui)產品的(de)風(feng)味、組織結(jie)構(gou)、品質(zhi)、外觀(guan)、口感等(deng)都(dou)有直(zhi)接的(de)影(ying)響。蔬菜(cai)本(ben)身(shen)的(de)脂(zhi)肪含量(liang)較(jiao)底，在生產(chan)蔬(shu)菜(cai)罐頭時，添(tian)加適(shi)量的(de)脂(zhi)肪可(ke)以(yi)改善產(chan)品的(de)風(feng)味，對(dui)於(yu)食品(pin)面包之類焙(bei)烤食品(pin)，脂(zhi)肪含量(liang)是(shi)卵(luan)磷脂(zhi)組分(fen)，對(dui)於面包心(xin)的(de)柔軟(ruan)度、面包的(de)體(ti)積及其結(jie)構(gou)都(dou)有影(ying)響。
因(yin)此(ci)，在含脂(zhi)肪的(de)食(shi)品(pin)中(zhong)，其含量(liang)都(dou)有yi定(ding)的(de)規(gui)定(ding)，是(shi)食品質(zhi)量管(guan)理中(zhong)的(de)壹項重要指標。測(ce)定(ding)食(shi)品的(de)脂(zhi)肪含量(liang)，可(ke)以用來(lai)評(ping)價(jia)食品的(de)品(pin)質(zhi)，衡量食(shi)品(pin)的(de)營(ying)養(yang)價值(zhi)，而且(qie)對實行(xing)工(gong)藝(yi)監(jian)督(du)，生產(chan)過(guo)程的(de)質(zhi)量管(guan)理，研(yan)究(jiu)食品(pin)的(de)儲(chu)藏(zang)方(fang)式(shi)是(shi)否恰當等方(fang)面都(dou)有重要的(de)意(yi)義。
（2）食(shi)品中(zhong)脂(zhi)肪存(cun)在(zai)形式(shi)
食(shi)品中(zhong)脂(zhi)肪有(you)遊離態存在(zai)形(xing)式(shi)的(de)，如(ru)動物(wu)性(xing)脂(zhi)肪及(ji)植(zhi)物性(xing)油(you)脂(zhi)；也有(you)結(jie)合態(tai)的(de)，如(ru)天(tian)然存(cun)在的(de)磷脂(zhi)、糖脂(zhi)、脂(zhi)蛋白(bai)及(ji)某些(xie)加工(gong)品（如(ru)焙(bei)烤食品(pin)及麥(mai)乳(ru)精(jing)等(deng)）中(zhong)的(de)脂(zhi)肪，與(yu)蛋白(bai)質(zhi)或碳水化(hua)合物(wu)形(xing)成結(jie)合態(tai)。
對(dui)大多(duo)數(shu)食品(pin)來說，遊離態脂(zhi)肪是(shi)主(zhu)要的(de)，結(jie)合態(tai)脂(zhi)肪含量(liang)較(jiao)少(shao)。
脂(zhi)類的(de)共同(tong)特(te)點(dian)是在(zai)水中的(de)溶解度小，能溶於脂(zhi)肪溶劑中，再根(gen)據(ju)相(xiang)似(si)相(xiang)溶的(de)規(gui)律具(ju)體(ti)選(xuan)擇。
（3）脂(zhi)類的(de)提(ti)取(qu)
常用測(ce)定(ding)脂(zhi)類的(de)有(you)機溶劑有：
①乙(yi)mi
有yi定*性(xing)，但(dan)不(bu)如(ru)乙(yi)醇、甲醇、水等溶解脂(zhi)肪的(de)能(neng)力(li)強(qiang)，應用Z多(duo)。GB中關於脂(zhi)肪含量(liang)的(de)測(ce)定(ding)都(dou)采(cai)用它作提取劑。
乙(yi)mi沸點(dian)低（34.6℃），易燃(ran)。乙(yi)mi可飽(bao)和2%的(de)水。含水乙(yi)mi在萃取脂(zhi)肪的(de)同(tong)時，會抽提出糖分(fen)等(deng)非(fei)脂(zhi)成分(fen)。所以用無水乙(yi)mi作提取劑，被測(ce)樣(yang)品(pin)也要(yao)事先烘幹。
②石(shi)油(you)醚(mi)
石(shi)油(you)醚(mi)的(de)沸(fei)點(dian)比乙(yi)mi高，不太(tai)易燃(ran)，溶解脂(zhi)肪能(neng)力(li)比乙(yi)mi弱，吸(xi)收水分(fen)比乙(yi)mi少(shao)，允許樣(yang)品含微(wei)量(liang)的(de)水分(fen)。石(shi)油(you)醚(mi)溶解脂(zhi)肪的(de)能(neng)力(li)比乙(yi)mi弱些(xie)，但(dan)吸(xi)收水分(fen)比乙(yi)mi少(shao)，沒(mei)有乙(yi)mi易燃(ran)，使用時允許樣(yang)品含有(you)微(wei)量(liang)水分(fen)，這兩種溶液只能直接提(ti)取(qu)遊離的(de)脂(zhi)肪，對(dui)於(yu)結(jie)合態(tai)脂(zhi)類，預先用酸(suan)或堿破(po)壞脂(zhi)類和(he)非(fei)脂(zhi)成分(fen)的(de)結(jie)合後(hou)才(cai)能提(ti)取(qu)。
因(yin)二者(zhe)各(ge)有特(te)點(dian)，故常常混合使用。但(dan)乙(yi)mi、石(shi)油(you)醚(mi)都(dou)只能提取樣(yang)品(pin)中(zhong)遊離態的(de)脂(zhi)肪。對(dui)於(yu)結(jie)合態(tai)的(de)脂(zhi)類，預先用酸(suan)或堿及(ji)乙(yi)醇破(po)壞脂(zhi)類與(yu)非(fei)脂(zhi)類的(de)結(jie)合後(hou)，才(cai)能提(ti)取(qu)。
3. 氯(lv)仿-甲醇
壹種有效的(de)溶劑，對脂(zhi)蛋白(bai)、磷脂(zhi)提取(qu)效率較(jiao)高。適(shi)用於(yu)水產品、家禽(qin)、蛋制(zhi)品(pin)中(zhong)脂(zhi)肪的(de)提(ti)取(qu)。
樣(yang)品的(de)預處理
1）固體(ti)樣品(pin)要粉(fen)碎，顆粒(li)大小要合適(shi)，註意(yi)粉(fen)碎過(guo)程中(zhong)的(de)溫(wen)度，防止(zhi)脂(zhi)肪氧(yang)化(hua)。
2）樣品要幹燥
溫(wen)度低(di)——酶活力高，脂(zhi)肪易降(jiang)解(jie)。
溫(wen)度高——脂(zhi)肪易氧(yang)化(hua)成結(jie)合態(tai)。
較(jiao)理想的(de)方(fang)法(fa)是(shi)冷凍(dong)幹燥法(fa)。
3）酸(suan)水解：對於乙(yi)mi不能滲(shen)入(ru)內(nei)部(bu)的(de)或(huo)含結(jie)合態(tai)脂(zhi)肪。
用溶劑提取(qu)食品(pin)中的(de)脂(zhi)類時，要根據(ju)食(shi)品種類、性(xing)狀(zhuang)及(ji)所選(xuan)取(qu)的(de)分(fen)析(xi)方(fang)法(fa)，在(zai)測(ce)定(ding)之前對(dui)樣品進行(xing)預處理。有(you)時需(xu)將樣(yang)品粉(fen)碎、切碎、碾磨(mo)等；有(you)時需(xu)將樣(yang)品烘幹；有(you)的(de)樣(yang)品(pin)易結(jie)塊(kuai)，可加入(ru)4-6倍(bei)量(liang)的(de)海(hai)砂；有(you)的(de)樣(yang)品(pin)含水量較高，可加入(ru)適(shi)量無水硫(liu)酸(suan)鈉,使樣品(pin)成(cheng)粒(li)狀(zhuang)。以(yi)上的(de)處理目的(de)都(dou)是為(wei)了增(zeng)加(jia)樣(yang)品(pin)的(de)表(biao)面積，減(jian)少(shao)樣(yang)品含水量，使有機溶劑更(geng)有效的(de)提(ti)取(qu)出脂(zhi)類。